Celle Stadt

Der Austern-König von Fanø

"Wir müssen genau dort hin. Da ganz hinten. Aber nicht auf dem geraden Weg. Auf dem sinkt man ein. Wir gehen einen Umweg und der wird sich lohnen“, sagt Jesper Voss und deutet auf einen Punkt im Watt zwischen Jütlands Westküste und der Insel Fanø . Hinter uns in Dünen monströse versunkene deutsche Betonbunker aus dem Zweiten Weltkrieg, vor uns die Lichter des Hafens von Esbjerg, unter uns kalter grauer Schlamm. Diese Gegend kennt Jesper genau. „Mein Reich“, lacht er und dreht sich langsam um die eigene Achse. Hier im Land von Ebbe und Flut mit seinen verborgenen Schätzen fühlt sich Jesper wie ein König. Nicht umsonst nennt man ihn den „Austernkönig von Fanø“ .

  • Von Michael Ende
  • 19. Jan. 2018 | 14:25 Uhr
  • 10. Juni 2022
  • Von Michael Ende
  • 19. Jan. 2018 | 14:25 Uhr
  • 10. Juni 2022
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Celle Stadt.

FANØ. In die Wiege gelegt wurde ihm Muschel-Königsein nicht. Jesper Danneberg Voss zog als Neunjähriger mit seinen Eltern von Kopenhagen nach Luxemburg, studierte Sport in Saarbrücken, wollte Profi-Fußball-Trainer werden. Das war er dann auch in Luxemburg. Doch seine Frau mochte das nicht. Also suchte er sich einen neuen Job bei der Europäischen Kommission in Luxemburg, arbeitete als Personalberater in verschiedenen Firmen. 17-Stunden-Tage, Stress, Beinahe-Burnout. 2007 beschloss Jesper, der zuvor ein paar Mal auf Fanø Ferien gemacht hatte, alles hinter sich zu lassen und auf die Insel zu ziehen: „Ich hatte mir nichts anderes vorgenommen. Ich wollte eigentlich gar nichts mehr machen.“

Doch ein Macher macht immer etwas. 2008 hörte Jesper, dass es im Watt gleich vor seiner Haustür jede Menge Austern geben solle - und die nächste Geschäftsidee war geboren: „Ich habe ein paar Muscheln gesammelt, sie zubereitet und gegessen. Ganz einfach. Ursprünglich. Und irgendwie fantastisch.“ Das wollte er auch anderen Menschen zeigen. Kurz darauf brach er mit Touristen zur ersten Austern-Safari auf. Das tut er noch heute.

Während die einheimische Auster fast verschwunden ist, hat sich die Pazifische Felsenauster seit 20 Jahren vor Fanø explosionsartig vermehrt. Manche glauben, die Tiere stammten aus Austernfarmen bei Sylt, doch Jesper glaubt, ihre Vorfahren seien als Larven in Ballastwassertanks von Schiffen aus Asien nach Esbjerg gekommen. „Und seit durch den Klimawandel die Temperatur des Meeres ein bisschen höher ist, können die Tiere jetzt hier überleben“, sagt Jesper und bückt sich nach einem handtellergroßen Exemplar. Die Asiaten sind die King-Kong-Version ihrer europäischen Verwandten. Sie liegen nicht überall im Watt herum, doch wer mit Jesper unterwegs ist, findet die Stellen, an denen es sie massenhaft gibt. Da es sich um eine invasive Art handelt, darf jeder so viele einsammeln, wie er tragen kann. Ruckzuck ist der Eimer voll. Das ist schnell erledigt und fühlt sich in etwa so an, als würde man im Handumdrehen einen Kartoffelsack mit Trüffeln füllen.

Normalerweise bereitet Jesper die Austern mit seinen Gästen direkt am Stand zu. Doch heute pfeift der Wind so eisig, dass er es dort tut, wo er seinem zweiten Job nachgeht: Im Fanø Bryghus. In dieser Craftbeer-Brauerei hilft er den Laden zu schmeißen, und garniert eine frisch geknackte Auster mit einem Erdbeer-Scheibchen, einem Spritzer Limettensaft und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. „Das sieht erst einmal irre aus. Aber die Kombination mit der Erdbeere funktioniert. So geht das auch beim Hotdog: süß, sauer und salzig. Das passt einfach“, sagt Jesper, während nebenan auf dem Grill Austern mit Knoblauchbutter, Parmesan und Parmaschinken-Flocken brutzeln. Das passt auch. Und wie.

Wer König Jesper auf „seiner“ Insel besuchen und von ihm in Auster-Geheimnisse eingeweiht werden möchte, sollte das bald tun, denn in dem Ex-Aussteiger arbeitet es schon wieder. Gerade Wege meidet er. Aber wo es lang geht, weiß er ganz genau. „Die Leute reißen mir die Austern aus den Händen, und in Kopenhagen gibt es noch keine richtige Oyster-Bar“, überlegt er. Nicht schwer zu erraten, wohin es ihn demnächst verschlagen könnte. Eine Königin gibt‘s dort zwar schon. Aber noch keinen Austern-König.