Das empfiehlt Celler Kochlehrerin Christa Schilbock als Vorspeise fürs Fest

Auch wenn es inzwischen seltener geworden ist, zog früher in vielen deutschen Familien ein neues Haustier ein: Ein Weihnachtskarpfen übernahm für einige die Badewanne, um zu wässern. Durch den mit der Nahrung aufgenommenen Schlamm hatten die Tiere sonst einen modrigen Geschmack. Klingt aufwendig und wenig einladend, oder? Kochlehrerin Christa Schilbock interpretiert Klassiker neu: Kochlehrerin Christa Schilbock empfiehlt für ihre Variante des klassischen Weihnachtskarpfens deshalb vorbereitete Karpfenfilets von den Aschauteichen. „Karpfen ist das Einzige, das ich auf gar keinen Fall selbst filetieren würde. Der Fisch hat so viele und steinharte Gräten, dass es mir zu gefährlich ist.“ Beim übrigen Filetieren lässt sich die Nienhägerin in ihrem Kochstudio im Möbelhaus Wallach gerne auf die Finger und in die Töpfe gucken. Menü gut vorzubereiten: Vorfiletierter Fisch entzerrt die Arbeit in der Küche. „Ich finde es wichtig, bei einem Weihnachtsmenü, dass es gut vorzubereiten ist“, meint die Kochlehrerin. „Wir haben alle Stress zu Hause. Wenn man dann schon Komponenten hat, die man auch ein oder zwei Tage vorher machen kann, entspannt das ungemein.“ Der Salat aus Roter Bete sollte ruhig über Nacht durchziehen können. Für das Dressing werden Walnussöl, Apfel-Balsam-Essig, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer vermengt. Zwei große rote Bete und ein Apfel werden grob gerieben. Schilbocks Rat: unbedingt frische rote Bete nehmen. „Die frische rote Bete ist einfach in keiner Weise zu vergleichen mit der vakuumierten Variante.“ Wer sonst das Gemüse nur so oder als eingelegte Version aus dem Glas kennt und nicht mag, sollte ihm eine zweite Chance geben. Geschmack und Konsistenz sind deutlich unterschiedlich. Knusprige Süßkartoffel-Chips mit Sucht-Faktor: „Ich hab da mal was vorbereitet“, den Spruch kennt man aus vielen Kochshows, wenn ein gerade vorbereitetes Gericht schon fertig gegart im zweiten Ofen schlummert. Auch Schilbock hat schon im Fernsehen gekocht und hält sich daran. Eine Portion Süßkartoffelchips ist goldbraun, salzig-süßlich und knusprig. Tipp der Redaktion an alle, die unser 15. Adventskalender-Türchen nachkochen: Stellen Sie die Chips am Besten außer Reichweite ab – erhöhte Naschgefahr! Falls am Ende die Familie sich eine Handvoll übrig gebliebener Chips teilen muss: Wir haben Sie gewarnt. Für den Nachschub raspelt die gelernte Metzgermeisterin die Feldfrüchte auf einer Reibe in dünne Scheiben. „Nie schälen, Süßkartoffel kann gut so verarbeitet werden, die Schale ist hauchdünn.“ In einer Schale werden die orangen Scheiben mit Olivenöl und Salz gemischt. Das mit Backpapier ausgelegte Blech sollte so mit den Scheiben belegt werden, dass sie sich nicht überlappen, sonst werden sie nicht kross. Bei 150 Grad Umluft brauchen die Chips etwa eine Stunde. „Die Garzeit schwankt je nach Backofen und Dicke der Scheiben – fertig sind sie, wenn sie goldbraun sind.“ Graved Lachs und "Beizen" Jahrhunderte alte Zubereitung: Weiter geht es mit dem gebeizten Fisch. Wer jetzt an die Pflege seiner Gartenmöbel denkt, liegt daneben. Darunter versteht man das Einlegen beziehungsweise Einreiben eines Lebensmittels mit Salz und verschiedenen Gewürzen. Bekannt ist etwa der skandinavische Graved Lachs, schwedisch „gravad lax“. Gravlax bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“. Die Methode, mit Salz eingeriebenen Fisch im Erdboden zu vergraben und mittels Fermentation haltbar zu machen, entwickelte sich vor Jahrhunderten. Heute kann der Fisch 24 Stunden oder länger im Kühlschrank ruhen und die Schaufel bleibt im Geräteschuppen. Angeröstet Gewürze schmecken intensiver: „Ich hab ein bisschen Fenchel, Wacholder, Senf und für die Frische nehme ich etwa Zitronenabrieb“, erklärt die 54-Jährige. Die Gewürze röstet sie in einer Pfanne an, „so werden sie intensiver“. Dazu die Pfanne auf höchster Stufe vorheizen und von der Hitze nehmen, dann können die Gewürze nicht verbrennen. Im Mörser zerkleinert Schilbock die Gewürze zu einer intensiv duftenden Mischung. Tipp der Köchin: ein gutes Meersalz verwenden statt üblichem Haushaltssalz. „Was Sie da schmecken, ist chemische Rieselhilfe. Damit putze ich mein Tafelsilber und würze Nudelwasser. Ich würde es nie an eine Speise geben.“ Auf frischen Fisch achten: Die fertige Salzmischung wird großzügig auf einem großen Streifen Frischhaltefolie liegenden Fischfilet verteilt. Das zweite Filet wird daraufgelegt. „Schön fest einpacken.“ Nach zwei Tagen kann das Salz abgespült werden und der Fisch ist verzehrfertig. „Salzen ist ein Garprozess, immer mit einem frischen Fisch, nie mit einem gefrorenen.“ Mit einem Filetiermesser schneidet die Köchin den Fisch in Portionen. Währenddessen wartet eine angeschnittene Meerrettichwurzel in einem Wasserglas auf ihren Einsatz. „So zieht er beim Reiben keine Fäden“, verrät Schilbock. Gehackte Schalotten und Äpfel werden in der Pfanne angeröstet in Butter. „Wirklich nur anschwitzen, keine Röstaromen, wir machen ja eine helle Soße.“ Apfelsaft und Sahne löschen die Basis ab. „Dann lasse ich es 10 Minuten einkochen.“ Per Pürierstab wird die Mixtur zerkleinert und durch ein Sieb passiert. Den Sud kocht Schilbock nochmals auf, schmeckt mit Meerrettich und Apfelbalsamessig ab. Die kalte Butter wird Stück für Stück hinzugegeben und alles aufgeschäumt. „So haben wir eine schöne samtige Konsistenz.“ Mit Liebe zum Detail richtet Schilbock die Komponenten auf einem Teller an. Dazu passt ein halbtrockener Riesling. Fisch: 2 große Karpfenfilets, 100 g feines Meersalz, 50 g Zucker, Zeste von 1/2 Zitrone, je 5 Fenchelsamen und Wacholderbeeren, 1/2 Teelöffel Senfkörner. Salat: Zwei große Rote Bete, 1 großer Apfel, 2 Schalotten, 6 Esslöffel Walnussöl, 3 Esslöffel Zubereitung: Für den Karpfen Fenchelsamen, Wacholderbeeren und Senfkörner rösten. Mit Zitrone, Zucker und Salz in einem Mörser mischen. Karpfen je nach Größe 24 Stunden beizen, dann das Salz abwaschen, von der Haut filieren. Dann entweder roh und direkt servieren oder vorher noch einmal bei 80°C zirka 10 Minuten lang angaren lassen. Zum Servieren hauchdünn aufschneiden. Für den Salat die Rote Bete schälen und roh raspeln. Den Apfel schälen, entkernen und ebenfalls raspeln. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Öl, Essig, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren, mit Roter Bete und Apfel mischen. Abschmecken und gut durchziehen (mindestens drei Stunden, besser über Nacht) lassen. Apfel-Meerrettichschaum Zutaten: 2 Schalotten, 1 großer Apfel, 300 ml Sahne, ein Apfel, 2 cl Apfelbalsam, 20 g Butter, 50 g kalte Butter, 200 ml Apfelsaft, frische Meerrettichwurzel Zubereitung: Schalotten und Apfel schälen und fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft und Sahne ablöschen, den Sud etwa zehn Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Sud nochmals aufkochen, mit Apfelbalsamessig abschmecken, die Butter untermixen und Meerrettich je nach gewünschter Schärfe in die Sauce reiben und zur gewünschten Konsistenz aufschäumen. Süßkartoffelchips: 1 große Süßkartoffel, 11/2 EL Olivenöl, 1/2 TL feines Meersalz Zubereitung: Süßkartoffeln waschen, trocknen und sehr feine, gleichmäßige Scheiben schneiden. Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Chips in einer Schüssel mit Olivenöl und Salz mischen. Chips auf den Blechen verteilen, unbedingt darauf achten, dass sie sich nicht überlappen und etwas Platz zwischen den Chips ist. Die Scheiben für ca. 1 Stunde im Backofen backen. Achtung: Die Garzeit schwankt evtl. je nach Backofen und Dicke der Scheiben. Fertig sind sie, wenn sie goldbraun sind.