Celler Koch Sven Hütten kocht Weidegockel für das Weihnachtsmenü

Nicht nur der Weihnachtskarpfen, auch die Weihnachtsgans gehört zu den traditionellen Gerichten des Weihnachtsfestes. Gefüllt mit Äpfeln, Kastanien oder Pflaumen wird der gehaltvolle Vogel im Bräter gegart und befördert nach dem Verzehr die Esser ins fettinduzierte Food-Koma. Dass die Gans dann meist auch noch aus der Tiefkühltruhe stammt und eine weite Reise aus dem EU-Ausland hinter sich hat, belegt das Statistische Bundesamt. 2019 wurden nach Angaben des Bundesamts 19.444 Tonnen Gänsefleisch importiert, was einem Marktanteil von 87,2 Prozent entspricht. Hauptgang ist leicht und lokal: Sven Hütten, Küchenchef im Restaurant Allerkrug, empfiehlt das Festtagsmenü etwas leichter und lokaler. Deshalb kommt Altenceller Weidegockel in zwei Varianten auf den Tisch. „Es geht mir darum, dass wir nicht ein typisches Fett-Geflügel nehmen, sondern ein Geflügel, was wir hier aus dem Ort beziehen“, sagt Hütten. Der Hof Knoop liegt nur einen Ei-Wurf entfernt. Der Betrieb von Christian Knoop beliefert den Allerkrug mit den Weidegockeln, die Hütten heute verarbeitet. Die Brust wird im Ganzen gegart, aus den Keulen kreiert der Koch Rouladen, die mit einer sogenannten Farce gefüllt werden. Dazu werden Hähnchenbrust, Eiklar, Sahne und Portwein in der Küchenmaschine verarbeitet. Doch eins nach dem anderen. Gute Vorbereitung erleichtert die Arbeit: Hütten hat vorgearbeitet. „Man sollte generell, wenn man so etwas macht, immer einen Tag vorher vorbereiten. Damit man etwas Ruhe hat, wenn man es servieren möchte“, rät Hütten. „In jedem Fall das Geflügel vorher ausbeinen, damit man die Soße ansetzten kann, ergänzt mit Röstgemüse, dem ganz klassischen Werdegang einer Soße.“ Auch die Gnocchi und das Gemüse können einen Tag vorher zubereitet werden, so der Koch. Gesagt, getan: In der Küche steht ein großer Topf mit einem Geflügelfond, für den die „Karkasse“, also das ausgelöste Knochengerüst des Gockels, mit seinen Fleischresten angeröstet und weiterverarbeitet wurden. Daneben warten Rote Bete, Rahmwirsing, Maronen, Soße und die Gnocchi auf ihren Einsatz. Küchenmaschiene hilft bei der Füllung: Die Zutaten für die Farce wandern in den Thermomix. Ja, richtig gelesen, Hütten setzt zum Ansetzen der Füllung auf die Multifunktions-Küchenmaschine. Die einen belächeln das Gerät mit Zerkleiner-, Rühr- und Erhitzerfunktion, seine Anhänger schwören darauf. „Wenn er etwas kann, dann zerstören“, sagt der Koch und lacht. Genau darum geht es, die Zutaten werden zu einem dicken Brei verarbeitet, der etwa die Konsistenz von lockerem Hefeteig hat. Alternativ funktioniert das auch mit jedem anderen Gerät mit Zerkleinerfunktion oder einem Pürierstab. Erster Schritt von der Keule zur Roulade ist das Abziehen der Haut. Mit geübten Händen macht der Koch einen Schnitt und löst die Haut. Dann fährt das Messer an der Schenkelinnenseite entlang und legt den Knochen frei. Jetzt erinnert das Fleisch an die Form der Flügel eines Schmetterlings. „Hexerei vorbei“, sagt Hütten. Die fertige Farce wird auf das Fleisch gestrichen und frischer Spinat daraufgelegt. Vorsichtig rollt der 51-Jährige die Kombination zu einer Roulade zusammen. „Wenn man es ganz tricky machen möchte, kann man noch Gemüse würfeln und anschwitzen und mit in die Farce geben. In der Herbstzeit passen auch Steinpilzwürfel.“ Schweinenetz als Helferlein: Damit sich das gerollte Paket nicht beim Braten gleich wieder auswickelt, greift der Koch in die Küchen-Trickkiste. „Schweinenetz ist ein sehr dankbarer Helfer. Das ist ursprünglich das, was die Innereien des Schweines zusammenhält“, erklärt Hütten und hält Fettgewebe hoch, das tatsächlich an ein Fischernetz erinnert. „Der Vorteil ist, dass es sich beim Braten auflöst.“ Das Fleisch-Päckchen darf nicht zu eng umwickelt werden, sonst löst es sich leicht beim Garen. Bratfett braucht hohen Rauchpunkt: Ab in die Pfanne. „Beim Anbraten immer auf die Naht legen, damit es sich festigt. Zum Braten nehme ich einfaches Pflanzenöl.“ Von Olivenöl oder Butterschmalz rät der Küchenprofi ab, der Rauchpunkt ist zu niedrig. „Das geht alles kaputt. Wenn man Röstaromen will, muss man ein Öl nehmen, das auch den Rauchpunkt erreicht, ohne dass es kaputtgeht.“ Das Gargut wandert in den Ofen und wird bei 180 Grad fertig gebacken. „Geflügel sollte man lieber auf der Haut garen, dann wird die automatisch kross.“ Der heimische Herd weise meist real zehn Grad weniger auf als eingestellt. „Es sei denn, man hat in Höhe eines Kleinwagens investiert.“ Für die Soße mit Quitte hat Hütten einen Tipp: „Die Quitte hat eine ganz feine Körnerstruktur, deshalb sollte man sie durch ein Sieb oder eine flotte Lotte geben.“ Für das Anrichten nimmt sich der Koch Zeit, der Wirsing wird mit einer kleinen Form in der Tellermitte drapiert, Fleisch und übrige Beilagen umrahmen ihn. Dazu passen ein Chardonnay oder ein leichter Rotwein. Zutaten für vier Personen: Weidegockel: 1 Weidegockel von zirka 2,4 kg (4–6 Personen), 100 g Hähnchenbrust, 1 Eiklar, 50 g Sahne, 2 cl weißer Portwein, 4 frische Spinatblätter, Schweinenetz, Salz und Pfeffer. Für die Soße: 3 Esslöffel Pflanzen-Öl, 500 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie), 2 Esslöffel Tomatenmark, 0,3 l Rotwein, zirka 1,5 l Kalbs-, Geflügel-, Gemüsefond, zerkleinerte Gockelkarkassen – geröstet, eine mittelgroße Quitte, Maisstärke. Brust und Keule auslösen, die Haut abziehen. Geflügelteile kaltstellen. Die Karkasse zerkleinert und mit den Häuten und Gemüse in einem Topf rösten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen. Köcheln lassen und durch ein Passiertuch geben. Die Quitten nach dem Waschen vierteln und ohne Kerngehäuse zugeben. Wiederum leicht köcheln lassen und durch ein Sieb geben. Einkochen lassen und gegebenenfalls mit Maisstärke binden. Aus kleingeschnittener Hähnchenbrust, Eiklar, Sahne und Portwein in der Küchenmaschine eine Farce herstellen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Keulen würzen mit Salz und Pfeffer und dünn mit Farce bestreichen. Spinatblätter auflegen und mit Farce bestreichen. Zu Roulade aufrollen und mit Schweinenetz einrollen. Brüste und Rouladen in Öl anbraten. Die Rouladen in den vorgeheizten Ofen (180° C Umluft) für zirka 10 Minuten geben und dann die Brüste für weitere 15 Minuten mit in den Ofen geben und fertiggaren. Gemüse: Rote Bete: 500 g frische Rote Bete, Weinessig, Kümmel, 1 Esslöffel Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Zucker. Die Bete waschen und beide Enden leicht beschneiden. In einen Topf geben und mit Wasser großzügig bedecken. Leicht mit Essig ergänzen. Etwas Kümmel und Salz dazugeben. Wenn die Bete gar sind, von Schale befreien und im Fond erkalten lassen. In Würfel mit 1,5 cm Kantenläge schneiden. Zum Anrichten in Butterschmalz schwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wirsing: 400 g Wirsing in feine Streifen schneiden, ½ Zwiebel gewürfelt, 1 Esslöffel Schmalz oder Pflanzenöl, 0,1 l Wirsingfond, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Maisstärke zur Bindung, Wirsingstreifen in Salzwasser blanchieren. Zwiebelwürfel in Schmalz anschwitzen und mit Wirsingfond und Sahne auffüllen. Würzen und mit Maisstärke binden. Zum Anrichten den Wirsing im Rahm erhitzen. Maronen: 200 g blanchierte Esskastanien, 0,1 l Apfelsaft, 50 g Zucker, 1 Teelöffel kalte Butter. Apfelsaft mit Zucker sirupartig einkochen. Zum Anrichten die Maronen im Sud erhitzen und Butter mit einschwenken. Mandelgnocchi: 400 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 Vollei, 80 g geriebener Parmesan, 1 Esslöffel Olivenöl, 150 g Hartweizengrieß, 50 g gerösteter Mandelgrieß, 80 g Weizenmehl, 1 Esslöffel Butterschmalz, 25 g gerösteter Mandelgrieß. Geschälte Kartoffel grob schneiden und weichkochen. Abgießen, ausdampfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse geben. Masse mit Ei, Parmesan, Olivenöl, Hartweizengrieß, Mandelgrieß und Mehl vermengen. Teig vierteln und zu 3 cm dicken Rollen formen. Die Rollen mit einer Gabel eindrücken und in 2 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser garen. Zum Anrichten Butterschmalz mit Mandelgrieß in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Gnocchi schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.