Celler Hotelier Martin Ekl backt Schokokrapfen für Weihnachten

Ordnung ist das halbe Leben, gelobt ein Sprichwort. Da muss wohl jeder seine eigenen Erfahrungswerte sammeln. Martin Ekl, Küchenchef im Hotel und Restaurant Schapers im Heesegebiet, hält sich an den Wahlspruch und hat sich entsprechend seine Zutaten vorbereitet. Schalen mit aufgeschlagenen Eiern, Butter, Mehl, Zucker und Gewürzen sind vorportioniert. "Das ist immer besser", sagt Ekl. So ist alles schnell griffbereit und gleich in der richtigen Menge. Klassische Weihnachtsgewürze im Einsatz: Schokokrapfen mit Vanillesoße und Gewürzorangen soll es geben. Den klassischen Krapfen kennt man als in Fett ausgebackenen Hefeteig, Ekls Variante wird in Tassen im Ofen gebacken. Bevor es an den Teig gehen kann, müssen die Orangen zubereitet und die Vanillesoße gekocht werden. 400 Milliliter Milch und drei Esslöffel Zucker gibt der Koch in einen Topf und lässt es aufkochen. Mit geübten Fingern wird eine Vanillestange aufgeschnitten und das Mark mit der Messerspitze herausgekratzt. Der elektrische Mixer verwandelt zwei Eier zu einem hellgelben Schaum, der ebenfalls im Topf landet. Ein Becher Sahne und ein Teelöffel Speisestärke runden die Soße ab und dicken sie etwas ein. Kurz durch ein Sieb passiert, ist die Soße fertig und kann abkühlen. Vanille, Zimt, Sternanis und Nelken: Der Vanilleduft ist nur der Anfang, jetzt wird es erst richtig aromatisch. Zimt, Orangenschale, Sternanis und Nelken – ihr Geschmack und Duft gehen in viele weihnachtliche Speisen oder Getränke ein. "Die Zimtstangen kriegt man überall gängig", so Ekl. Alles klassische Zutaten, die dem Fest die Würze geben. "Deswegen habe ich ja Gewürzorangen ins Rezept geschrieben." Heute findet man Zutaten wie Nelken in den meisten Supermarktregalen. Bekannt sind sie in Europa seit dem Mittelalter. Lange hatten die Niederländer ein Monopol auf den Handel mit dem Gewürz. Es wurde hauptsächlich von der zu den Molukken gehörenden Insel Ambon importiert. Noch heute ist die Inselgruppe ein wichtiger Lieferant und der Hafen von Rotterdam ein bedeutender Umschlageort. So filetiert man Orangen: Mit einem langen Messer macht sich der Koch daran, zwei der drei Orangen zu filetieren. Zuerst werden der obere Stilansatz und die Unterseite abgeschnitten. Es braucht etwas Erfahrung, dann erwischt man mit dem Messer genau die Dicke, an der das ungenießbare weiße Gewebe ins saftige Fruchtfleisch übergeht. "Die Haut wird mit dem Messer abgeschnitten, so sind keine der weißen Gewebehäute mehr dran", erklärt Ekl. "Es sieht einfach eleganter aus, man hat nicht diese Hautstruktur mit dabei und auch nicht das Gewebe, das die einzelnen Stücke zusammenhält", meint Ekl. Die Schnittfläche dient als Auflage, so bleibt die eben noch runde Frucht in Position. Genau an der Grenze zwischen weißem Gewebe und orangem Fruchtfleisch setzt der Koch sein Messer an und zieht im Bogen die Schale ab. Die nächsten Schnitte sind kleiner und setzten wieder am Übergang zum Fruchtfleisch an. Aus der so zugeschnittenen Orange trennt Ekl anschließend den Kern der einzelnen Spalten heraus. Dazu wird das Messer genau an der weißlichen Linie zwischen den einzelnen Stücken angesetzt. Fertig ist eine Portion Orangenfilets. Nichts anbrennen lassen: Die Fruchtstücke können beiseite gestellt werden. Von der dritten Orange wird nur der Saft benötigt, den Ekl frisch auspresst. In einer Pfanne werden zwei Esslöffel Puderzucker auf mittlere Temperatur erhitzt, bis er leicht karamellisiert. "Dann muss man mit dem Orangensaft ablöschen und es mit den Gewürzen einkochen lassen. Wer mag, kann noch etwas Cointreau hinzugeben. Wenn das alles reduziert ist und Geschmack hat, gibt man es über die Orangen und lässt sie ziehen", erläutert Ekl. Die abgekühlte Mischung sollte noch zwei bis drei Stunden im Kühlschrank durchziehen. Tipp zum Karamellisieren: auf die Temperatur achten und aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Keine Sorge, falls der Zucker zu hart zu werden scheint, im Orangensaft löst sich das ganze wieder auf. Der Teig ist simpler. Butter, Zucker, Mehl, ein Eigelb und ein Ei werden in einer Schale per Mixer verrührt – das war es. Hochprozentiges im Wasserbad: Für die Schokolade sollte man nicht auf billige Backkuvertüre setzen, sondern es darf etwas hochwertiger sein. "Siebzig Prozent Kakaoanteil muss sie haben und es sollte Zartbitter-Schokolade sein", rät Ekl. "Man sollte sie ein bisschen zerbrechen oder kleinhacken und dann im Wasserbad erhitzen", erläutert der Koch. In einem Topf wird Wasser erwärmt, die zerkleinerte Schokolade in eine kleine Schüssel gefüllt und im Topf positioniert. Bei der Temperatur gilt: Weniger ist mehr. Wie jeder Schokoladengenießer weiß, schmilzt die Süßigkeit schon im Mund, und der menschliche Körper hat schließlich meistens nicht mehr als 37 Grad. Aufkochen sollte das Wasser nicht oder gar in die Schale mit Schokolade gelangen. "Dann wird sie hart und bröselig, da muss man aufpassen", warnt Ekl. Zu heiß sollte die Schokolade ebenfalls nicht werden, auch dann wird sie bröselig. "Auf keinen Fall über 50 bis 60 Grad erhitzen, das ist nicht gut für die Schokolade." Wer sich unsicher ist oder wenig Erfahrung hat, kauft einfach eine Tafel mehr als Reserve und sei es nur, um sie anschließend zu vernaschen. Ausgebutterte Kaffeetassen: Ekl gibt die flüssige Schokolade in die Teigschüssel und rührt sie unter. Als Kuchenförmchen dienen Kaffeetassen. "Da kann man aber auch eine beliebige Form nehmen, wie man gerne möchte. Sie werden ausgebuttert, dann kommt Zucker hinein, der haftet dann innen. Dann lässt sich der fertiggegarte Teig besser stürzen", verspricht der Koch. Ob das stimmt, wird sich in rund 10 Minuten zeigen – so lange müssen die Küchlein bei 190 Grad im Ofen backen. Die Krapfen lassen sich nicht nur einwandfrei stürzen, sie bekommen auf dem Teller auch gleich Gesellschaft. Etwas Puderzucker wird darauf gestreut. Eine großzügige Menge Vanillesoße zerfließt daneben. Eine Portion Gewürzorangen rundet das ganze ab. Dann tropft der Küchenprofi noch ein dekoratives Muster um den Nachtisch – fertig. Süße Speise braucht süßen Wein: Während Martin Ekl für die Küche des Hotels und Restaurant zuständig ist, hat sein Bruder Thomas Ekl den Überblick über Weinkeller und -karte. Seine Empfehlung zu dem Dessert: "Dazu passt am besten ein Süßwein ab Auslese aufwärts", so Thomas Ekl. Auslese ist ein Prädikat für Qualitätsweine. Das Prädikat Auslese folgt als dritte Stufe nach Kabinett und Spätlese und bezeichnet aus einer einzelnen Rebsorte gekelterte Weine. Nur besonders vollreife, goldgelbe Weintrauben dürfen dafür verwendet werden. Ausleseweine sind eher süßlich, passend zum Dessert. "Oder wenn man möchte, geht auch ein Portwein, ein bisschen süßer und alkoholhaltiger. Schokolade hat meist die Eigenschaft, dass es sehr auf der Zunge bleibt. Da passt das ganz gut", verspricht Thomas Ekl. Schokokrapfen für 4–5 Personen Zutaten: 50 g Butter, 25 g Puderzucker, 40 g Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 45 g Schokolade. Zubereitung: Butter und Zucker glattrühren, Ei und Eigelb aufschlagen und dazugeben. Im heißen Wasserbad zerlaufende Schokolade unter die gesamte Masse rühren. Tassen ausbuttern und auszuckern. Die Masse in die Tassen füllen uns bei zirka 190° C für 10–12 Minuten im Ofen backen. Danach die Tassen stürzen und den Kuchen auf einem Teller zusammen mit der Vanillesoße und den Gewürzorangen anrichten. Gewürzorangen Zutaten: 3 Orangen, 2 Esslöffel Zucker, 1 Sternanis, 1 Nelke, 1 Zimtstange. Zubereitung: Orangen schälen und filetieren. Zucker karamellisieren und mit dem Saft einer Orange ablöschen. Sternanis, Nelke und Zimtstange dazugeben. Ein wenig reduzieren lassen und über die filetierten Orangen geben. Für zirka zwei bis drei Stunden kaltstellen. Vanillesoße Zutaten: 400 ml Milch, 2 Eier, 3 Esslöffel Zucker, 1 Mark von einer Vanilleschote, 1 Becher Sahne, 1 Teelöffel Speisestärke. Zubereitung: Milch, Zucker und Vanille aufkochen. Die Eier aufschlagen. Speisestärke und Sahne dazugeben und in die Milch einrühren. Aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Erkalten lassen.